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龍井茶是中國的名茶之一,屬於綠茶。主要產於浙江省中部一帶,分為西湖、錢塘、越州三個產區。其中杭州西湖產區所出的又稱西湖龍井最為著名,而西湖龍井中又以產於梅家塢附近獅峰之上的獅峰龍井最絕。

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歷史

相傳獅峰上的18顆龍井茶樹為當年乾隆皇帝下江南時親手所植,所以又為御茶。虞集有《游龍井》詩:「徘徊龍井上,雲氣起晴晝。入門避沾灑,脫屐亂苔甃。陽崗扣雲石,陰房絕遺構。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我蔔中,餘香不聞嗅。但見瓢中清,翠影落群岫。烹煎黃金芽,不取穀雨後。同來二三子,三咽不忍嗽……」。

西湖龍井是指產於中國杭州西湖風景區龍井一帶的一種炒青綠茶,以「色、香、味、形」而聞名,是中國最著名的綠茶之一,流傳著「不是畫而勝於賞畫,不是詩而勝於吟詩」的美譽。

據茶文化專家考證,西湖龍井的歷史有大約1500年。

    * 唐朝茶學家陸羽在《茶經》中記載有「錢塘天竺靈隱二寺產茶」,錢塘就是杭州古稱,天竺寺和靈隱寺都位於西湖的西部低矮的山丘中。
    * 宋朝杭州知州蘇軾考證後認為天竺寺所產茶葉為公元四百多年的南朝時期詩人謝靈運從天台山帶到杭州。
    * 元朝詩人虞集寫有《游龍井》,稱讚當時龍井出產的茶葉,其中有「烹煎黃金芽,不取穀雨後,同來二三子,三咽不忍漱」的詩句。
    * 明萬曆十九年時編撰的《事物紺珠》列出了當時中國各地的名茶90多種,其中龍井排於第21位。說明此時西湖龍井已經有了一定的知名度。
    * 清朝時,西湖龍井的種植加工得到了巨大的發展。乾隆曾四次來龍井觀茶品茶,為龍井村題下「龍井八景」,甚至將其中十八棵茶樹封為御茶,隨後龍井一直成為清朝皇室的貢品。
    * 自清末民初開始,龍井茶的種植已經布滿西湖湖西、湖南各處,形成了「獅、龍、雲、虎」四個主要生產基地。

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產地

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西湖龍井在生態條件和炒制工藝上被按產地分為獅,龍,雲,虎四大類:

    * 獅為龍井村獅子峰一帶,包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、上天竺、棋盤山一帶,此處出產的西湖龍井被稱為獅峰龍井,是西湖龍井中的上品,香氣純,顏色為「糙米色」;
    * 龍為翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴、白鶴峰一帶,此處出產被稱為石屋四山龍井,其中翁家山所產可以媲美獅峰龍井;
    * 雲為雲棲、梅家塢、十里琅鐺之西、五雲山一帶,是西湖龍井產量最大的地區。此處出產被稱為梅塢龍井,色澤翠綠,外形美觀;
    * 虎為虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一帶,後來又包括了其他一些湖邊平地的茶園。

只有這四個地方出產的龍井茶才有資格稱為西湖龍井,在銷售的包裝上,會貼有原產地地理標誌,註明西湖產區,並且貼有杭州市質量監督局的二維防偽條碼,如果是明前茶,往往還會附有炒制者的姓名。西湖產區在地圖上東起虎跑、西至何家村,北起老東嶽,南至浮山,共168平方千米。

離開西湖產區的龍井茶曾經被稱為湘湖旗槍,現在被稱為浙江龍井,主要有杭州富陽、蕭山一帶的錢塘產區和紹興的越州產區等。

外地龍井茶產區:

    * 紹興 新昌大佛產區
    * 溫州 烏牛早產區

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加工

採摘

採摘時間

根據茶葉採摘時節不同,西湖龍井又可以分為明前茶和雨前茶等:

    * 明前茶是清明之前採摘的嫩芽炒制的,明前茶是西湖龍井的最上品,因它的嫩芽像蓮子的芯,也被稱為蓮心。在氣溫較冷的年份,還會稍微後退到清明節前後兩天,這幾天的被稱為清明茶。
    * 雨前茶是清明之後,穀雨之前採的嫩芽,也叫二春茶,是西湖龍井的上品,除了嫩芽外,還有一芽一嫩葉的或一芽兩嫩葉的。一芽一嫩葉的茶葉泡在水裡像展開旌旗的古代的槍,被稱為旗槍,一芽兩嫩葉則像一個雀類的舌頭,被稱為雀舌。
    * 以前西湖龍井在每年大約5月1日之後就不再採摘,隨著茶樹種植水平的提高,同時也為了追求茶葉的產量,現在西湖龍井一直採摘到立夏,這時的茶被稱為三春茶,品質已經一般。

過了立夏後的茶已經有了茶梗,不能加工為綠茶,通常被加工為袋茶或瓶裝茶飲料。

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採摘手法

由於西湖龍井的新芽特別嫩,所以採摘的時候不能用指甲掐斷,否則會留下永久痕迹。正確的采法是拔出嫩芽,相傳高級的新茶需要採茶姑娘用嘴唇來採下。

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晾曬

西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬,一般需要半天左右時間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達到炒制的要求,同時使新茶在炒制時不至於結團。然後再對晾好的新葉進行大致分類,根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。

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炒制

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西湖龍井的炒制需要手工完成,通常的工藝包括「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十大手法。

整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段:

    * 青鍋是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干。
    * 回潮是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間。
    * 輝鍋是將回潮後的茶葉加入鍋中炒干,使水分小於5%,並且進一步定型。大約需要20分鐘。

輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。

各個步驟地具體操作和時間由炒茶人根據自己經驗來決定,一個好的炒茶人需要在十來歲的時候就開始學習炒茶技術,炒茶技術對西湖龍井成品的品質影響很大。傳統上,西湖龍井是由女人採茶,男人炒茶,但是現在也有很多女炒茶人。

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特點

西湖龍井以「色綠、香郁、味甘、形美」著名:

    * 色綠:茶葉翠綠或帶糙米色,湯色碧綠澄清。
    * 香郁:茶葉香氣清爽持久。
    * 味甘:滋味甘鮮醇和。
    * 形美:外形扁平光滑,大小均勻。

飲用西湖龍井需要使用80℃的開水在透明玻璃杯或白瓷杯中沖泡。其中上品要用來自虎跑的泉水來沖泡,俗話有「虎跑泉水龍井茶」的說法。使用玻璃杯是為了可以較好的觀賞沖泡出的茶葉形態。

除了直接飲用,西湖龍井還用來製作龍井蝦仁等杭州特色菜。

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申報國家級非物質文化遺產

據新華網浙江頻道2007年3月9日的報導,中國將於2007年下半年申報西湖龍井炒茶技藝為國家級非物質文化遺產。

雖然中國政府決意保護西湖龍井炒茶技藝以免失傳,但掌握炒茶技藝的人越來越少,甚至有失傳之虞。中國茶葉博物館曾推動免費培訓,但出席人士大多年紀超過四十歲。據一位茶農所述,炒茶技術「看看不值錢,學學兩三年」。年輕人不願意學這樣的苦差,而茶農們亦寧願後代諗書,到外面謀生活。



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